Línia de producció de mantega de crema

Resum del procés de fabricació de mantega:

Llet → Separació → Nata → Pasteurització → (Maduració per a cultiu) → Envelliment → BATUT → Escorregut del sèrum de llet → Rentat → Treball → Envasat → Mantega

El procés es pot dividir en tres etapes principals:Processament, batut i treball de la crema,iEmbalatge i emmagatzematge.

1. Processament de la crema: Preparació de la matèria primera

Aquesta és l'etapa més crítica per determinar el sabor i la qualitat finals de la mantega.

• Separació:La llet crua sencera es separa primer en nata i llet descremada. Això es fa mitjançant un separador centrífug que gira la llet a alta velocitat. La llet descremada més densa es mou cap a l'exterior, mentre que la nata més lleugera es recull del centre.
• Pasteurització:La crema s'escalfa a una temperatura específica (per exemple, 85 °C/185 °F durant 15-20 segons) per destruir els bacteris i enzims patògens que podrien causar deteriorament. Això garanteix la seguretat i allarga la vida útil.
• Maduració (per a la mantega cultivada):Aquest pas és el que diferenciamantega de crema dolçademantega cultivada.Envelliment/Reveniment:La crema es refreda i es manté a baixa temperatura (al voltant de 4-8 °C o 40-46 °F) durant 8-12 hores. Aquest procés d'"envelliment" permet que els cristalls de greix s'endureixin, cosa que és crucial perquè el greix es bati correctament i produeixi un bon volum de mantega.
  • Mantega de crema dolça:La nata pasteuritzada es refreda immediatament i es trasllada a la batedora. Això dóna com a resultat un sabor més suau i cremós (el tipus més comú als EUA i al Regne Unit).
  • Mantega cultivada:S'afegeix un cultiu bacterià d'àcid làctic a la crema pasteuritzada. A continuació, s'incuba durant diverses hores. Els bacteris fermenten la lactosa (sucre de la llet) en àcid làctic, donant a la mantega un sabor més ric, més àcid i complex (comú a Europa).

2. Batre i treballar: la transformació física

Aquesta és l'etapa en què l'estat físic de la crema canvia dràsticament.

• Batejat:La crema envellida i refredada s'aboca en una batedora mecànica. Les batedores modernes són grans tambors giratoris d'acer inoxidable o màquines de batedora contínua.Escórrer el sèrum de llet:Un cop els grans de mantega han assolit la mida de pèsols petits o grans de blat, la batuda s'atura. El sèrum de llet s'escorre. (Aquest és el sèrum de llet "veritable", que és àcid i baix en greixos, a diferència de la beguda fermentada que es troba a les botigues).
  • La ciència:A mesura que s'agita la crema, s'hi incorpora aire, formant escuma. Els glòbuls de greix, que estan envoltats per una fràgil membrana fosfolípida, xoquen i les seves membranes es trenquen.
  • El resultat:El greix líquid de l'interior dels glòbuls s'escapa i comença a enganxar-se, aglomerant-se en grans cada cop més grans de greix butíric. Això deixa enrere un líquid anomenatsèrum de llet.
• Rentat:Els grans de mantega es renten amb aigua neta i freda. Aquest pas elimina el sèrum de llet restant, que faria que la mantega es fes malbé més ràpidament.
• Salat (opcional):Es pot afegir sal per donar-li sabor i com a conservant natural. S'afegeix en sec o en salmorra i es barreja bé.
• Treballant:La mantega es "treballa" o es pasta. Aquest és un procés mecànic que garanteix que el contingut d'aigua es dispersi finament com a petites gotes al llarg de la fase greixosa (això s'anomena emulsió d'aigua en oli). També dóna a la mantega la seva textura i aspecte final, suau i consistent.

3. Embalatge i emmagatzematge

• Embalatge:La mantega acabada es talla i s'envasa automàticament en blocs, tines o rotlles amb paper de forn o embolcalls de paper d'alumini per protegir-la de la llum i l'aire, que poden causar oxidació i rancidesa.
• Emmagatzematge:La mantega s'emmagatzema i es transporta refrigerada per mantenir la seva estructura sòlida i frescor. Com que conté aproximadament un 80% de greix, també pot absorbir sabors estranys d'altres aliments de la nevera, per la qual cosa és important un envasament hermètic.

Principals resultats de la producció de mantega:

1. Mantega:El producte primari. Per definició, la mantega ha de contenir com a mínim un 80% de greix de la llet. La resta és aigua (aproximadament un 16-18%) i sòlids de la llet (aproximadament un 1-2%).
2. Sèrum de llet:El subproducte. Tradicionalment, aquest era el líquid que quedava després de batre. Ara sovint es cultiva per separat després d'escórrer-lo per crear la beguda de sèrum de llet cultivada que es ven a les botigues.

Tipus de mantega:

• Mantega de crema dolça:Fet amb nata fresca pasteuritzada. Sabor suau.
• Mantega cultivada:Fet de crema fermentada amb cultius bacterians. Sabor àcid, de "madur".
• Salat vs. Sense sal:S'explica per si mateix. La sense sal sovint s'anomena "mantega dolça".
• Mantega a l'estil europeu:Té un contingut de greix més alt (82-86%) i sovint es cultiva, donant com a resultat un sabor més ric i una textura més cremosa, excel·lent per a la rebosteria.