Informe de viabilitat sobre l'abast de l'aplicació i les perspectives de desenvolupament d'olis i greixos especials

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Informe de viabilitat sobre l'abast de l'aplicació i les perspectives de desenvolupament d'olis i greixos especials

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。（可研报告）

Secció 1 Introducció als olis i greixos especials

Els olis especials com la margarina tenen més de cent anys d'història des de la seva invenció. A finals del segle XIX, durant la Guerra Francoprussiana, Napoleó III de França va oferir una recompensa per reclutar un substitut per a la crema que escassejava a Europa. Meggie, química francesa. L'oli de crema fabricat per Mullis el 1869 va ser patentat a França i Anglaterra. Com que el nou producte s'assembla a la mantega tant en la seva composició com en el seu aspecte, s'anomena "margarina", així com "margarina", que és una transliteració de la paraula anglesa margarine. (Informe d'estudi de viabilitat)

第二节特种油脂的生产工艺

Secció 2 Tecnologia de producció d'olis i greixos especials

（一）生产工艺 Diagrama de flux de producció

1．人造奶油生产工艺 Procés de margarina

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Fase oliosa + fase aquosa → Emulsificació → Pasteurització → Tremp → Amassat → Margarina

2．起酥油生产工艺 Procés d'escurçament

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Oli base → Emulsificació → Tremp → Amassat → Escurçament

3．代可可脂生产工艺 Procés de substitució de mantega de cacau

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Oli base d'hidrogenació → Apagament → Amassament → Substitut de mantega de cacau

（二）主要设备 Equip principal

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、背压阀、乳泵泵、急冷机、捏合机、背压阀、乳化罐（机、背压阀、乳化罐（乳化罐（

Tanc d'emulsificació (margarina i greix vegetal), bomba HP, votador, màquina de rotor de pins, vàlvula de contrapressió, tub de repòs (margarina de taula)

第三节  特种油脂的应用范围Aplicació d'oli especial

（一）乳化剂 Agent emulsionant

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料的人造奶油是由油和水为主要原料的人造二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有仓剂有仓

Com tots sabem, l'oli i l'aigua són insolubles, i la nostra margarina es produeix amb oli i aigua com a principals matèries primeres, les dues poden ser una molt bona combinació causada per l'emulsificació de l'emulsionant. Els emulsionants més utilitzats són els següents:

monoglicèrid d'1.000 mg

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

El monoglicèrid és l'emulsionant més utilitzat, que es prepara mitjançant la reacció del glicerol i l'oli. Els productes en pols, granulars o en pasta, segons la seva puresa, es poden dividir en monoglicèrids destil·lats (puresa del 40-50%) i monoglicèrids sense destil·lar (puresa superior al 90%). Insoluble en aigua, soluble en greixos (per sobre de 80 ℃). Mantingueu-ho tancat quan l'emmagatzemeu.

2．卵磷脂 Lecitina

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

La lecitina es va derivar originalment dels rovells d'ou, però a causa del seu alt cost i la seva naturalesa perible, es va utilitzar lecitina de soja en la producció. El fosfolípid de soja és un subproducte de la desgomació de la hidratació de la soja. Els seus components principals són la lecitina, la lecitina i el fosfolípid d'inositol. Un líquid viscós translúcid que es torna groc ràpidament a l'aire o a la llum i esdevé d'un marró opac. Insoluble en aigua, amb bona solubilitat en oli i emulsionant, és un bon emulsionant natural. La lecitina afegida a la margarina o al greix vegetal pot millorar l'estabilitat i augmentar el sabor dels aliments, però també per evitar que esquitxin oli durant la cocció, l'emmagatzematge s'ha de fer a l'ombra i segellat.

3．蔗糖酯 Èster de sacarosa

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

L'èster de sacarosa és un tipus de tensioactiu eficient i segur, preparat per la reacció de sacarosa i àcid gras, soluble en aigua, però no soluble en oli, estable a 120 ℃, es descompon per sobre de 145 ℃. L'èster i el monoglicèrid de sacarosa es poden utilitzar com a emulsionant de margarina, que té un efecte antienvelliment sobre el pa i els pastissos.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Ester d'àcids grassos de sorbitol）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中渄其中渜其中渜60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好氺，难氺，难氺加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

L'èster d'àcid gras de sorbitol és un tipus de substància preparada per la reacció del sorbitol i l'àcid gras, entre els quals l'SPAN60 i l'SPAN65 són els que s'utilitzen habitualment a la nostra empresa. El punt de fusió de l'SPAN60 és de 52-54 ℃, l'índex d'acidesa és de 5-10 i l'índex d'acidesa de l'SPAN65 és de 55-57 ℃ i 12-15 respectivament, i l'índex de iode d'ambdós és inferior a 2. Blanc o blanc groguenc, bona estabilitat tèrmica, difícil de dissoldre en aigua, fàcil de dissoldre en oli quan s'escalfa. La característica més important és estabilitzar l'estructura del greix, cosa que pot fer que el greix sigui estable en l'estructura cristal·lina β després del refredament.

（二）抗氧化剂 Antioxidant

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、敘果果著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

L'oxidació és un factor important que condueix al deteriorament de la qualitat de la margarina i el greix vegetal. Per prevenir l'oxidació, a més de tenir en compte la selecció de matèries primeres, els mètodes de processament, les condicions d'envasament i emmagatzematge, també es poden afegir alguns antioxidants segurs i eficaços. L'efecte dels antioxidants depèn del tipus d'oli, el grau de refinació, el contingut d'àcids grassos lliures, els ions de coure i ferro, la humitat, la llum, l'exposició a l'aire i la temperatura. Els nostres antioxidants més utilitzats són els següents:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57＃，65，不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可甔与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬甂柠檬，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0,2 g/Kg, 人造奶油中0,1 g/Kg。

Pols cristal·lina cerosa blanca o groguenca, amb olor fenòlica especial i olor acre, punt de fusió 57-65 ℃, insoluble en aigua, solubilitat en oli a 25 ℃ 30-40%, bona estabilitat tèrmica, àlcali feble no es destrueix fàcilment, es pot utilitzar amb aliments per coure, forta capacitat antibacteriana. El BHA és encara més eficaç quan s'utilitza en combinació amb altres antioxidants o amb àcid cítric, un sinèrgic. La dosi màxima és de 0,2 g/kg en greixos i de 0,1 g/kg en margarina.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无BHA的臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2 g/Kg, 䥺油强0,1 g/Kg, 与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳.

Cristall o pols blanc, insípid, inodor, punt de fusió 69,5-70,5 ℃, punt d'ebullició 265 ℃, insoluble en aigua, soluble en oli de soja a 25 ℃ 30%, oli de cotó 20%, llard a 40 ℃ 40%, bona estabilitat tèrmica, sublimació, sense heteroolor de BHA, baix preu, toxicitat en relació amb el BHA, alta capacitat antioxidant. La dosi màxima de greix és de 0,2 g/kg, la margarina és de 0,1 g/kg, i la proporció de BHT: BHA: àcid cítric = 2:2:1 és la millor quan es combina amb BHA i àcid cítric.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126,5－128,5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02%。

Un nou tipus d'antioxidant, l'efecte antioxidant és millor que el BHA, BHT, la característica més important de l'ió Fe en presència de colorant. El TBHQ no produirà olor ni heteroolor quan s'afegeix a l'oli, i l'oli té una bona solubilitat. El punt de fusió és de 126,5-128,5 ℃. Es pot utilitzar sol o barrejat amb BHT i BHA, i la quantitat màxima afegida a l'oli és del 0,02%.

（三）增效剂—柠檬酸 Synergist-àcid cítric

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）甯（应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）甯（应的微从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧嚀1/2/4。

Una combinació de dos o més antioxidants, o un sinergista, sovint és més eficaç que un sol, un fenomen conegut com a sinergisme. Si s'afegeix àcid cítric a l'oli vegetal, l'efecte antioxidant dels antioxidants fenòlics millorarà significativament. Generalment es creu que l'àcid cítric pot formar quelats amb ions metàl·lics traça (Cu2+, Fe3+) que promouen l'oxidació, passivant així els ions metàl·lics que promouen l'oxidació. La dosi del sinergista és generalment d'1/4 a 1/2 de la de l'antioxidant fenòlic.

（四）防腐剂 Conservant

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

L'aigua de la margarina, especialment algunes substàncies de la fase aquosa (com el sèrum de llet en pols), són particularment propenses a la reproducció i el creixement microbians. Els conservants són substàncies que maten els microorganismes o inhibeixen la seva reproducció.

1．盐 Sal

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

La sal és tant un agent aromatitzant com un excel·lent conservant. L'emmagatzematge de la sal s'ha de fer amb cura per evitar la contaminació i a prova d'humitat.

2．山梨酸钾 Sorbat de potassi

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Cristalls o pols escamosa incolora o blanca, inodora o lleugerament olorosa, inestable a l'aire, es pot acolorir per oxidació, higroscòpica, fàcilment soluble en aigua, té un efecte inhibidor sobre floridura, llevats i bacteris aerostàtics, és un conservant àcid, s'ha d'utilitzar en un valor de pH de 5-6 per sota del rang. Presteu atenció a la resistència a la humitat i al segellat en emmagatzemar.

（五）色素 Pigment

1.β－胡萝卜素 Betacarotè

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点等优点等优点等优点素低、有营养、至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240，在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光闭、密

El β-carotè és un pigment natural ideal, que té els avantatges del baix preu, la nutrició i l'estabilitat del color. Pols cristal·lina de color porpra vermellós a vermell fosc, lleugerament heteroolor, insoluble en aigua i glicerol, insoluble en etanol, acetona, solubilitat del 0,05-0,10% en oli vegetal a 240 ℃. El betacarotè és inestable tant a la llum com a l'oxigen i es torna de color més clar quan s'exposa a ions de metalls pesants com el Fe3+. S'ha de guardar en un lloc fresc i prestar atenció a l'ombra, hermèticament.

2.胭脂红 Carmí

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Pols vermella o vermell fosc, inodora, vermella en aigua, insoluble en oli, resistència a la llum, bona resistència als àcids, resistència a la calor, resistència reductora, mala resistència bacteriana, els àlcalis es tornen marrons. Forta propietat higroscòpica, s'ha d'emmagatzemar en un lloc sec i fresc, emmagatzematge a llarg termini, s'ha de prestar atenció al segellat, resistent a la humitat, anti-deterioració.

3.柠檬黄 Groc llimona

橙黄色粉末，无臭，0,1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红

Pols groc ataronjat, inodora, solució d'aigua al 0,1% groga, insoluble en oli, bona resistència a la calor, resistència als àcids, resistència a la sal, resistència a l'oxigen, baixa resistència als àlcalis, es torna vermella quan és àlcali. Les precaucions d'emmagatzematge són les mateixes que les del carmí.

（六）风味添加剂 Agent de sabor

1．香精 Perfum

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Els sabors alimentaris estan fets d'una varietat d'espècies i diluents amb una alta seguretat, que es poden dividir en dues categories: solubles en oli i solubles en aigua. La majoria existeixen en líquids clars i transparents, però l'essència soluble en oli amb oli vegetal refinat com a diluent es condensarà a baixa temperatura. Tots els sabors tenen una certa volatilitat, s'ha de prestar atenció a l'emmagatzematge en un lloc fresc (10-30 ℃ és apropiat) i prestar atenció a la protecció solar, a la humitat i a la prevenció d'incendis. Després d'obrir, no s'ha de continuar emmagatzemant el sabor, és millor consumir-lo. Material sensible a la calor, prestar atenció al temps d'entrada i prestar atenció a distribuir-lo uniformement al material.

2．盐 Sal

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Com s'ha esmentat anteriorment, la sal és tant un conservant com un regulador del sabor. Té la funció de conservant, però també té la funció de fer que la crema sigui salada. A l'hivern, el punt de fusió de l'oli cru és més baix i la quantitat de sal afegida és menor. A l'estiu, el punt de fusió de l'oli cru és més alt i la quantitat de sal és més gran. La sal s'ha de guardar protegida de la humitat.

3．乳清粉 Boira de sèrum

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛶其风味性.一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体傦具体傦具体傦

El sèrum de llet en pols s'afegeix a la margarina per millorar-ne el sabor. El component principal del sèrum de llet en pols és la proteïna, que és canviant i irreversible en determinades condicions. Cal prestar-hi especial atenció durant l'emmagatzematge i l'ús. Els factors d'influència específics són els següents:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、振荡、振厄线、挤、超声波、强烈的搅拌

(1) Factors químics: àcid, base, dissolvent orgànic, sals de metalls pesants, tensioactius, etc.

(2) Factors físics: escalfament (alta temperatura), ultraviolat, ultrasons, agitació intensa, oscil·lació, extrusió, diversos raigs.

4．乳脂 Greix de mantega

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凲、阴凲、、

El greix butíric és una crema natural, afegida per augmentar la nutrició i el sabor de la margarina. Guardeu-ho en un lloc fresc, sec i fresc.

（七）消泡剂――乳化硅油 Emulsió deformadora de silicona

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

En la producció de fregir aliments, de vegades hi haurà molta escuma. Si no es desescuma a temps, l'oli o l'escuma es desbordaran del recipient, dificultaran el funcionament i fins i tot provocaran accidents de producció. A l'oli de fregir "KFC" produït per la nostra empresa s'afegeix oli de silicona emulsionat, que aprofita el seu efecte antiespumant.

L'oli de silicona emulsionat és un líquid d'oli blanc lletós, la seva viscositat no es veu afectada per la temperatura, no inflamable, no volàtil a l'aire, propietat estable, no tòxic, inodor, soluble en aigua.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Perspectiva de desenvolupament de la indústria del petroli especial

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好灇。

El mercat d'olis especials s'està desenvolupant ràpidament. Per als béns de consum utilitzats en automòbils, l'oli lubricant s'ha anat transformant gradualment en productes de consum comuns. Ara, amb la millora del nivell de mecanització, el desenvolupament de la indústria de l'oli lubricant també està augmentant. Com més alt sigui el grau de mecanització, més alta serà la taxa d'utilització de l'oli lubricant, les perspectives són brillants, el desenvolupament del mercat de la indústria de l'oli lubricant tindrà un creixement estable.

La indústria xinesa de petroli especial ha de treure el màxim profit dels avantatges d'una sòlida investigació científica i tecnologia, comprendre la tendència de desenvolupament internacional i millorar constantment els estàndards pertinents dels productes petroliers especials. Per exemple, la indústria elèctrica xinesa rarament implementa els estàndards d'oli de transformador d'ultra alta tensió SH0040-91, i la majoria d'ells adopten oli importat que compleix els estàndards internacionals. Les empreses xineses de petroli especial s'enfrontaran a una àmplia demanda del mercat i obriran camí a millors oportunitats.