Introducció al procés de producció de mantega

Introducció al procés de producció de mantega

La línia de producció de mantega és un sistema automatitzat que integra tecnologies mecàniques, químiques i de ciència alimentària, amb l'objectiu de transformar de manera eficient i higiènica la llet crua (normalment nata) en mantega comercial.

Farem una introducció detallada des de dos aspectes: el flux del procés de producció i l'equipament bàsic.

I. Flux del procés de producció de mantega

La mantega és essencialment greix de la llet. El nucli del procés de producció és descompondre els glòbuls de greix de la nata, permetent que el greix s'agregui i se separi de l'aigua (llet de mantega). La producció industrial moderna adopta principalment el mètode de batuda contínua, i el procés és el següent:

1. Pretractament de la matèria primera i preparació de la crema

• Recepció i inspecció de la llet crua: La llet fresca comprada se sotmet primer a una estricta inspecció de qualitat, que inclou el contingut de greixos, proteïnes, acidesa, residus d'antibiòtics, etc.

• Purificació i separació de la llet: la llet passa per un purificador de llet centrífug per eliminar les impureses i després entra al separador de nata. El separador gira a alta velocitat, utilitzant la força centrífuga per separar la llet sencera en llet desnatada i nata lleugera. El contingut de greix de la nata lleugera sol ser del 35% al ​​40%.

• Pasteurització de la crema: La crema lleugera separada es bomba a un intercanviador de calor de plaques per a la pasteurització (normalment a 85-95 °C durant uns segons). Aquest pas té com a objectiu eliminar tots els bacteris patògens i la majoria dels bacteris que la alteren, garantint la seguretat del producte i allargant la vida útil.

• Desodorització al buit (opcional): per produir mantega de sabor pur, la crema lleugera de vegades passa per un tanc de buit, on s'eliminen algunes olors de pinso o altres sabors indesitjables a pressió reduïda.

• Fermentació (per a la mantega fermentada):

o Si es produeix mantega fermentada (un sabor comú a Europa): la crema lleugera pasteuritzada es refreda fins a la temperatura de fermentació (uns 20 °C) i després s'injecta en un ferment específic de bacteris làctics (com ara Lactococcus lactis). Es fermenta en un ambient controlat durant diverses hores, generant substàncies com el diacetil, que dóna a la mantega la seva aroma i sabor àcid únics.

o Si es produeix mantega dolça: s'omet aquest pas.

2. Maduració física i batuda

Aquest és el pas clau en la formació de la mantega.

• Refredament i maduració física: La crema lleugera pasteuritzada o no pasteuritzada es refreda ràpidament a 4-8 °C i es manté a aquesta temperatura durant diverses hores. Aquest procés s'anomena "maduració física". La baixa temperatura fa que alguns triglicèrids del greix de la llet cristal·litzin, fent que els glòbuls de greix s'estovin i els preparin per batre.

• Batedura contínua: la nata madura es bomba contínuament a l'equip central: la màquina de fabricació contínua de mantega.

o Primera etapa: Barreja i formació de partícules de greix: A la secció frontal de la màquina de fabricació, un grup de dispositius de batuda rotatius d'alta velocitat baten vigorosament la crema, trencant les membranes dels glòbuls de greix i fent que el greix s'agregui en petites partícules de greix.

o Segona etapa: Descàrrega i separació: La barreja de partícules de greix i sèrum de llet líquid s'envia a una secció d'extrusió. A través d'un sedàs o extrusió en espiral, es descarrega la major part del sèrum de llet. El sèrum de llet descarregat es pot reciclar.

3. Premsat, conformació i envasat

• Premsat: Les partícules de greix separades del sèrum de llet s'envien a la secció de premsat de la màquina de fabricació. Un transportador en espiral o un grup de rodets d'extrusió cooperants pasten i espremen repetidament les partícules de greix.

Objectiu 1: Ajustar el contingut d'humitat de la mantega per tal que es distribueixi uniformement en el greix.

o Objectiu 2: Destruir els glòbuls de greix restants per condensar completament el greix en una fase contínua, formant una textura suau i uniforme.

o Objectiu 3: En aquesta fase, es pot afegir sal (per fer mantega salada), pigment (com ara betacarotè) o vitamines segons els requisits del producte.

• Modelatge i tall: La mantega premsada es converteix en una tira contínua i flexible. S'envia a la màquina modeladora, on s'extrudeix en formes específiques (com ara blocs, barres) i es talla al pes desitjat amb un ganivet de filferro d'acer d'alta velocitat. • Envasat: Els trossos de mantega tallats s'envasen mitjançant una màquina d'envasat automatitzada amb paper d'alumini, paper pergamí o film de plàstic per evitar l'oxidació i la contaminació. A continuació, la mantega envasada es col·loca en una caixa exterior.

4. Emmagatzematge refrigerat

La mantega envasada s'envia immediatament a la cambra frigorífica (normalment entre -18 °C i 4 °C, depenent del tipus de producte i els requisits de vida útil), a l'espera de la venda en sortir de la fàbrica.

II. Equipament bàsic de la línia de producció de mantega

Una línia de producció de mantega automatitzada completa consta principalment dels següents equips:

1. Separador de nata: S'utilitza per separar la nata de la llet.

2. Intercanviador de calor de plaques: s'utilitza per a la pasteurització de la mantega i els processos posteriors de refredament i escalfament.

3. Tanc de fermentació (opcional): Amb sistemes de control de temperatura i agitació, utilitzat per a la producció de mantega fermentada.

4. Tanc de maduració: Amb un aïllament de doble capa, utilitzat per al refredament i la maduració física de la mantega.

5. Màquina contínua de fabricació de mantega: El nucli de la línia de producció. Integra batre, batre la llet, premsar i condimentar. Entre les marques conegudes hi ha SPX FLOW (sota Gerstenberg Schröder) i GEA, etc.

6. Sistema de recirculació de la llet: Recull i processa la llet separada.

7. Màquina formadora i talladora: Dóna forma i talla la mantega.

8. Màquina d'envasat automatitzada: Completa l'envasat final del producte.

9. Sistema de neteja CIP in situ: Crucial. Responsable de netejar i desinfectar automàticament canonades, dipòsits i altres equips per garantir la higiene i la seguretat alimentària.

10. Sistema de control PLC: Sala de control central. Supervisa i ajusta els paràmetres (temperatura, pressió, cabal, velocitat, etc.) de tot el procés de producció a través d'una pantalla tàctil d'ordinador. Resum

La moderna línia de producció de mantega és un procés de producció continu altament automatitzat, tancat i higiènic. Transforma eficientment la llet crua en productes de mantega estables, segurs i higiènics controlant amb precisió les condicions físiques i bioquímiques. Des de la barreja de llet tradicional en tina de fusta fins a la producció contínua actual, els avenços tecnològics han augmentat significativament el rendiment, la qualitat i la consistència de la mantega.