Resum
La margarina per a pastisseria ha de ser plàstica i estable. El flux tècnic de producció de margarina per a pastisseria es pot organitzar molt fàcilment mitjançant un refrigerador tubular (intercanviador de calor tubular de superfície raspada). Durant el processament profund de l'oli, el refredament té una influència significativa en la cristal·lització de la margarina per a pastisseria. Diferents margarines necessiten diferents processos i condicions de reveniment.
Paraules clau: margarina per a pastisseria; tambor de refrigeració; refrigerador tubular, intercanviador de calor de superfície raspada, producció de margarina.
Introducció tècnica del refrigerador tubular
Tot i que els productes de margarina en fulles s'han produït durant molts anys, la gent ha estat intentant esbrinar la millor manera de tractar les condicions del procés, principalment en la cristal·lització de diferents fórmules de producte sota diferents condicions de processament. Abans de la invenció de l'intercanviador de calor raspador, o màquina de refredament de tubs, tots els productes de margarina es produïen mitjançant màquines de refredament i pastar de tambor. A causa dels molts avantatges de la màquina de processament de refredament de tubs en comparació amb altres màquines de processament, ara els fabricants de margarina utilitzen la seva producció de margarina en fulles. Aquest article sobre la màquina de processament de refredament de tubs per produir el procés de margarina en fulles és una introducció.
Les principals propietats de la margarina en fulles són la seva plasticitat i estabilitat. Quan la margarina es plega i s'estén repetidament, les capes han de romandre intactes a la massa, per la qual cosa la plasticitat és important; l'estabilitat també és important. Si la margarina no és prou ferma per tornar-se tova o permeable a l'oli, i s'absorbeix a la massa, la capa d'oli entre les capes de massa es reduirà considerablement.
L'estructura de la màquina de refredament de tambor rotatiu és relativament senzilla, només cal ajustar uns quants paràmetres en la producció per produir productes de margarina cruixents. La margarina de pasta fullada produïda per la màquina de refredament de tambor té bona plasticitat, no penetra fàcilment en l'oli i és molt estable en un ampli rang de temperatures. La màquina de refredament de tubs ha fet un progrés més gran en rendiment que la màquina de refredament de tambor, que es reflecteix principalment en:
(1) En els productes de processament de canonades segellades, un bon segellat i les condicions sanitàries també milloraran molt;
(2) La realització d'un funcionament a alta pressió, que és particularment important per a la producció de margarina cruixent;
(3) Bona flexibilitat, pot canviar flexiblement la velocitat, la pressió, la resistència a la congelació i altres condicions de processament.
El procés representatiu per a la producció de margarina de pasta fullada mitjançant una màquina de refredament de tubs és el següent:
Bomba de pistó d'alta pressió ※ Intercanviador de calor de superfície raspada tubular d'alta pressió (Unitat A) ※ Conjunt de cristal·litzador intermedi ※ Màquina de rotor de pi agitador (Unitat B) ※ Tub de repòs de gran capacitat ※ Empaquetatge de talls/blocs.
La funció del cristal·litzador intermedi és equivalent a la de l'amassadora. Està situat al tub de refredament de la màquina de processament i és accionat per girar per l'eix de tall de la màquina de processament.
És convenient ajustar el flux de processament del producte per produir margarina de pasta fullada amb una màquina de refredament de tubs. L'objectiu d'ajustar el procés es pot aconseguir canviant el mode de connexió del tub de connexió entre el grup de tubs de refredament (unitat A) i la unitat de pastar (unitat B), cosa que és més fàcil d'operar. Per exemple, la unitat de pastar i remenar (unitat B) es pot col·locar al mig del tub de refredament de la unitat A, seguint el flux d'A 1 ※A 2 ※B1 ※B2 ※A 3 ※A 4, o canviant al flux d'A 1 ※A 2 ※A 3 ※A 4 ※B1 ※B2. Simplement canviant el procés de processament es pot millorar la qualitat del producte. En el procés anterior, el procés de col·locar la unitat B al mig del tub de refredament de la unitat A és particularment adequat per a la formulació d'oli vegetal basat en oli de palma, cosa que s'ha demostrat moltes vegades en la pràctica de producció. I quan el material principal del producte és el bestiar, es poden obtenir millors resultats col·locant la unitat B després de la unitat A.
La capacitat d'amassament ve determinada per la formulació del producte; per exemple, s'ha d'utilitzar una capacitat d'amassament relativament gran per a la formulació d'oli amb cristal·lització lenta. En el procés de producció de canonades de refredament ràpid, l'efecte d'amassament és la capacitat del grup intermedi i la capacitat del cristal·litzador i la unitat d'amassament (B) suma la capacitat de la unitat, de manera que quan es produeix un canvi en la fórmula del producte, cal ajustar la capacitat del procés d'amassament, ja sigui augmentant o disminuint la capacitat de la unitat B, es pot augmentar o disminuir la capacitat del motlle intermedi. Fins i tot es pot fer sumant i restant alhora, cosa molt flexible.
Data de publicació: 30 de desembre de 2021