Tecnologia de processament d'escurçament

Què és l'escurçament?

Primer, una definició ràpida: el greix vegetal és un greix sòlid fet d'olis vegetals, greixos animals o una combinació. La seva funció principal és "escurçar" o trencar els fils de gluten en productes de forn, creant una textura tendra i escamosa (per exemple, en bases de pastís, galetes i galetes).

El principal repte tecnològic és convertir els olis líquids en un greix plàstic estable, semisòlid. Això s'aconsegueix mitjançant dos processos principals:HidrogenacióiInteresterificació, seguit deTremp.

Els passos principals del processament

El procés des de l'oli cru fins a la greix vegetal acabat implica diverses etapes clau:

1. Selecció i barreja d'olis

• Propòsit:Crear una barreja d'oli base amb el perfil d'àcids grassos desitjat per a la funcionalitat del producte final (punt de fusió, contingut de greix sòlid, etc.).
• Procés:Es mesuren i es barregen diferents olis refinats, blanquejats i desodoritzats (RBD). Els olis comuns inclouen l'oli de soja, palma, llavor de cotó, canola i oli de palmist.

2. Hidrogenació (Mètode tradicional)

• Propòsit:Augmentar el punt de fusió i l'estabilitat de l'oli líquid fent-lo més saturat.
• Procés:L'oli barrejat s'escalfa en un reactor pressuritzat en presència d'un catalitzador de níquel i gas hidrogen.Nota:Aquest procés creagreixos trans, que ara estan fortament regulats i no són ben rebuts a causa de problemes de salut. Això ha provocat l'auge de tecnologies alternatives.
  • Els àtoms d'hidrogen s'afegeixen als dobles enllaços insaturats de les cadenes d'àcids grassos.
  • Això converteix els olis líquids (insaturats) en greixos semisòlids o sòlids (greixos saturats i trans).

3. Interesterificació (Mètode modern)

• Propòsit:Reorganitzar els àcids grassos de la cadena principal de glicerol de les molècules de triglicèrids sense crear greixos trans. Això permet als fabricants crear un greix amb les propietats de fusió i cristal·lització adequades a partir d'una barreja d'olis.
• Procés:Resultat:Una base de greix vegetal sense greixos trans amb excel·lents propietats funcionals.
  • IE químic:Utilitza un catalitzador de metòxid de sodi per trencar i reassemblar aleatòriament els àcids grassos.
  • IE enzimàtic:Utilitza enzims específics (per exemple, lipases) com a catalitzador. Això és més precís i permet una reestructuració específica, però és més car.

4. Barreja i emulsificació

• El greix base endurit es barreja amb oli líquid per aconseguir l'índex de greix sòlid (SFI) exacte requerit, una mesura de la duresa a diferents temperatures.
• S'afegeixen emulsionants (per exemple, monoglicèrids, lecitina) per millorar la textura, el volum i la vida útil del producte final enfornat.

5. Refredament i solidificació (refrigeració i cristal·lització)

Aquest és el pas més crític per crear l'estructura final i la "plasticitat" (escampabilitat) del greix vegetal.

• Procés:La barreja de greix fosa es bomba a través d'unVotanto intercanviador de calor de superfície raspada (SSHE).
  • Una unitat (refrigerador):El greix es refreda ràpidament sota alta pressió i agitació. Això promou la formació de molts petits cristalls de beta-prime (β'), que són ideals per obtenir greix suau, de textura fina i plàstic.
  • Unitat B (Temperament):El greix refredat es treballa en un tub de pastisseria o tub latent. Això pasta el greix cristal·litzant per garantir la formació adequada dels cristalls i evitar la formació de cristalls beta (β) grans i granulosos.

6. Temperament i envasat

• El greix vegetal encara calent i cristal·litzant s'envasa (en pots, daus o recipients grans).
• El greix vegetal envasat es col·loca en magatzems amb temperatura controlada (sales de temperament) durant 24-72 hores.
• Propòsit del tremp:Això permet que l'estructura cristal·lina s'estabilitzi completament en la forma β' desitjada, garantint una textura consistent i suau i estabilitat a la conservació.

7. Emmagatzematge i enviament

• El greix temperat s'emmagatzema i s'envia a temperatures controlades per mantenir la seva qualitat i plasticitat.

Conceptes tecnològics clau

• Plasticitat:La propietat que permet que el greix vegetal s'escampi i es barregi fàcilment. Depèn de tenir una barreja de cristalls sòlids i oli líquid dins d'un rang de temperatura específic (el "rang plàstic").
• Estructura cristal·lina:El tipus de cristall de greix és crucial.Índex de greixos sòlids (SFI):Una corba que mesura el percentatge de greix sòlid en un greix vegetal en un rang de temperatures. És l'eina principal per predir el rendiment d'un greix vegetal en una aplicació específica (per exemple, un greix vegetal per a base de pastís i un greix vegetal per a glaçat tenen corbes SFI molt diferents).
  • Cristalls Beta-Prime (β'):Cristalls petits, semblants a agulles, que formen una fina xarxa capaç de contenir grans quantitats d'oli líquid. Això crea una greix vegetal suau, cremosa i molt plàstica.Aquesta és la forma desitjada.
  • Cristalls beta (β):Cristalls grans, gruixuts i granulosos que donen lloc a un greix sorrenc, fràgil i no plàstic (per exemple, la granularitat de la mantega vella).

Resum del flux de producció de greix modern

Evolució de la tecnologia

La tendència s'allunya bruscament dehidrogenació(a causa de les prohibicions dels greixos trans) i cap a:

1. Interesterificació(químic i enzimàtic).
2. Ús d'olis semisòlids naturals com araOli de palmai les seves fraccions (per exemple, oleïna de palma, estearina de palma), sovint barrejades amb altres olis líquids estables com l'oli de gira-sol o de canola amb alt contingut oleic.
3. Hidrogenació completa:Hidrogenar completament un oli (que crea estearina totalment saturada i sense greixos trans) i després barrejar-lo amb oli líquid. Això és diferent de la hidrogenació parcial, que crea greixos trans.

L'objectiu de la tecnologia moderna del greix vegetal és aconseguir les propietats funcionals perfectes per coure i fregir.sensel'ús de greixos trans artificials.