Línia de processament de margarina de pasta de full

Vídeo de producció:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

La margarina és un substitut de la mantega fet a partir d'oli vegetal, greix animal o altres fonts de greix. El seu procés de producció i els equips de processament han estat molt madurs després d'anys de desenvolupament. A continuació es mostra un flux de procés detallat i una introducció dels equips clau:

I. Procés de producció de margarina

1. Preparació de la matèria primera

• Principals matèries primeres:

o Olis (al voltant del 80%): com ara oli de palma, oli de soja, oli de colza, oli de coco, etc., que necessiten ser refinats (desgomats, desacidificats, decolorants, desodoritzants).

o Fase aquosa (aproximadament 15-20%): llet desnatada, aigua, sal, emulsionants (com ara lecitina, monoglicèrids), conservants (com ara sorbat de potassi), vitamines (com ara vitamina A, D), aromatitzants, etc.

o Additius: colorant (β-carotè), regulador d'acidesa (àcid làctic), etc.

2. Barreja i emulsificació

• Barreja de fase oliosa i fase aquosa:

o La fase oliosa (oli + additius solubles en oli) s'escalfa a 50-60 ℃ i es fon.

o La fase aquosa (aigua + additius solubles en aigua) s'escalfa i s'esterilitza (pasteurització, 72 ℃/15 segons).

o Les dues fases es barregen en proporció, s'afegeixen emulsionants (com ara monoglicèrids, lecitina de soja) i es forma una emulsió uniforme (de tipus aigua en oli o oli en aigua) mitjançant agitació a alta velocitat (2000-3000 rpm).

3. Refredament ràpid i cristal·lització (pas clau)

• Refredament ràpid: l'emulsió es refreda ràpidament a 10-20 ℃ a través d'un intercanviador de calor de superfície raspada (SSHE), cosa que provoca la cristal·lització parcial de l'oli per formar la forma cristal·lina β' (clau per a una textura fina).

• Emmotllament: El greix semisòlid es cisa mecànicament a través d'una amassadora (Pin Worker) a 2000-3000 rpm per trencar els cristalls grans i formar una estructura de xarxa de greix fina i uniforme, evitant una sensació de sorra.

4. Maduració i envasament

• Maduració: Es deixa reposar a 20-25 ℃ durant 24-48 hores per estabilitzar l'estructura cristal·lina.

• Envasament: S'omple en blocs, gots o en esprai i s'emmagatzema a la nevera (algunes margarines toves es poden emmagatzemar directament a temperatura ambient).

II. Equipament de processament de nuclis

1. Equip de pretractament

• Equips de refinació de petroli: centrífuga de desgomació, torre de desacidificació, tanc de decoloració, torre de desodorització.

• Equips de processament en fase aquosa: màquina de pasteurització, homogeneïtzador d'alta pressió (utilitzat per a l'homogeneïtzació de llet o fase aquosa).

2. Equip d'emulsificació

• Tanc d'emulsió: tanc d'acer inoxidable amb funcions d'agitació i escalfament (com ara agitador de paletes o turbina).

• Homogeneïtzador d'alta pressió: refinar encara més les gotes d'emulsió (pressió 10-20 MPa).

3. Equip de refrigeració ràpida

• Intercanviador de calor de superfície raspada (SSHE):

o Refredar ràpidament fins a un estat de sota congelació, amb un raspador giratori per evitar la formació d'incrustacions.

o Marques típiques: Gerstenberg & Agger (Dinamarca), Alfa Laval (Suècia), SPX flow (EUA), Shiputec (Xina)

• Treballador de pins:

o Cisalla el greix a través de múltiples conjunts de pins per controlar la mida del cristall.

4. Equips d'embalatge

• Màquina d'omplir automàtica: per a envasos en blocs (25 g-500 g) o en barrils (1 kg-20 kg).

• Línia d'envasament estèril: adequada per a productes de llarga vida útil (com ara margarina líquida tractada amb UHT).

III. Variants del procés

1. Margarina tova: alta proporció d'oli líquid a l'oli (com ara l'oli de gira-sol), sense necessitat de refredament ràpid, homogeneïtzació i envasament directes.

2. Margarina baixa en greixos: contingut de greixos 40-60%, cal afegir-hi agents espessidors (com ara gelatina, midó modificat).

3. Margarina vegetal: Fórmula d'oli totalment vegetal, sense àcids grassos trans (ajust del punt de fusió mitjançant tecnologia d'intercanvi d'èsters o fraccionament).

IV. Punts clau del control de qualitat •

Forma cristal·lina: La forma cristal·lina β' (superior a la forma cristal·lina β) requereix control de la velocitat de descongestió i la intensitat de mescla.

• Seguretat microbiana: la fase aquosa s'ha d'esterilitzar estrictament i el pH s'ha d'ajustar per sota de 4,5 per inhibir els bacteris.

• Estabilitat a l'oxidació: afegiu antioxidants (com ara TBHQ, vitamina E) per evitar la contaminació per ions metàl·lics.

Mitjançant la combinació dels processos i equips esmentats, la crema artificial moderna pot simular el gust de la mantega alhora que compleix els requisits de salut com ara un baix contingut en colesterol i greixos saturats. La fórmula i el procés específics s'han d'ajustar segons el posicionament del producte (com ara per a la cocció o per a l'aplicació en superfícies alimentàries).